
说起这个萝卜炖五花肉啊,其实没什么玄乎的,但要做得地道,肉酥烂、萝卜甜,汤汁还能拌上三碗饭,那里面就有讲究了。今天不扯那些花里胡哨的,就聊聊怎么实实在在做好这一锅。
选肉是头一步,得是带皮的五花-肉,肥瘦三七开最好,这种肉炖出来才够香,口感有层次。切的时候也别小气,整个3.5厘米的大方块,煮熟了稍微一缩,正好是一口满足的大小。处理起来也简单,肉块,冷水下锅,扔几片姜、倒点黄酒进去,开大火。水开了以后别急着捞,让它再滚个五分钟,你会看见锅面上全是灰色的沫子,用勺子撇干净,这步是去腥的关键,做不好后面一股子腥味怎么都救不回来。捞出来用温水冲干净,记住,是温水,热肉碰冷水,肉质一收缩就柴了。
萝卜也关键,用那种绿皮萝卜,皮别削,那股子风味和营养都在皮里头,拿刷子把泥刷干净就行。切成滚刀块,比肉块稍微大一点,因为它吸水会变软。千万别多此一举给萝卜焯水,要的就是它那股生脆和清甜,后面炖煮的时候,它的水分会慢慢释放出来,和肉汤融合,那味道才叫绝。
接下来就是正式开火,锅得是厚底的,铸铁锅最好,受热均匀。锅烧热了,把沥干水的五花肉块扔进去,火别太大,中小火慢慢煸,这个过程需要耐心,大概七八分钟吧,看着肉块的每个面都变得有点焦黄,锅底渗出不少猪油,就行了。你要是怕油腻,这会儿可以把油盛出来一部分,炒别的菜特香。肉先捞出来,锅里留点底油。
展开剩余61%炒糖色是这道菜的灵魂,好多人失败就栽在这。火必须小,把冰糖扔进去,慢慢搅,看着它从大块融化成液体,再从液体变成冒着大泡,最后泡泡变小变密,颜色跟琥珀一样,枣红色,闻着有焦糖香了,这状态就对了。时间长了会苦,时间短了不上色。这时候,得赶紧把刚才煸好的五花肉倒回去,快速翻炒,让每一块肉都均匀地挂上这层漂亮的糖色。
肉上色了,就把准备好的姜片、葱段、八角、花椒、干辣椒什么的都扔进去,开中火爆香,炒出香味。然后,沿着锅边淋黄酒,刺啦一声,香气一下就全出来了。等酒气散得差不多了,再倒生抽和老抽,翻炒均匀。接着,倒入热水,水量要没过所有肉块至少一厘米,记住,一定是热水。
水开了就转小火,盖上锅盖,让它自己在那咕嘟着,四十分钟。这期间别老去揭盖子看,让热气在锅里好好循环,把肉给焖透。时间到了,开盖,这时候肉已经炖得差不多了,把切好的萝卜块放进去,用铲子轻轻推一下,让它们都泡在汤里。再盖上盖子,继续小火炖个25分钟。
判断萝卜好了没有,拿根筷子戳一下,能轻松插进去,但萝卜块本身还保持着完整的形状,那就刚刚好。炖得太烂,一夹就碎,那就不行了。这时候锅里的汤汁应该还比较多,开大火收汁,这个过程大概八九分钟,看到汤汁变得浓稠,能挂在勺子上,锅底冒着“咕嘟咕嘟”的密集泡泡,就差不多了。最后一步才是加盐调味,早放了盐肉容易柴。搅匀了关火,别急着吃,盖上盖子再焖个五分钟,让萝卜把最后的汤汁都吸进去,味道更足。
做这菜最怕几件事:糖色炒糊了,那整锅菜都带苦味,只能加点老抽和冰糖补救一下颜色,但味道肯定差一截;还有就是萝卜炖太久,出水太多,最后汤汁收不浓,显得水垮垮的,只能开大盖子使劲收汁了。所以说,每一步都得看着点,火候和时间,差一点,味道就千差万别。做好了,那肉是红亮的,筷子一碰就微微颤抖,萝卜半透明跟翡翠似的,咬一口,软糯里还带着一丝清脆,满口的肉香和萝卜的清甜,绝了。
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